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果香 葡萄酒的灵魂

来源:讲历史2017-08-30 11:12:05责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】葡萄酒的呈香物质有两三百种,相互作用产生的香气层次丰富,包含果香、酒香及橡木香,形成一篇抑扬顿挫的优美乐章;而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格,由酿…

葡萄酒的呈香物质有两三百种,相互作用产生的香气层次丰富,包含果香、酒香及橡木香,形成一篇抑扬顿挫的优美乐章;而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格,由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定,葡萄品种更为当中的先决条件。葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂,来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的红葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的红葡萄酒果香也就不同,形成各自相异的典型性。优质红酒的果香浓郁而饱满,有青椒、紫罗兰、草莓等各种气味。

品酒時享受多样丰富的各式果香气应是葡萄酒最迷人的地方之一。相信大家都有经验,有些酒有著很明确清晰的果香气,很容易可以分辨。然而很多酒却有着复杂多层次的香气,要从中分离出果香并不容易,可能需要经验和练习。基本上葡萄的品种大致决定了其果香气,以红酒为例:黑醋栗(茶藨子)black currant最常在赤霞珠(cabernet sauvignon)、品丽珠(cabernet franc)、美乐(merlot)、设拉子(shiraz)等红葡萄酒中。红醋栗red currant 最常在设拉子等。黑莓 blackberry 则常在年轻的赤霞珠、歌海娜(grenache)、美乐、设拉子、增芳德(zinfandel)等。覆盆子raspberry 常在品丽珠、gamay、美乐、年轻的黑比诺(pinot noir)、年轻的桑娇维塞(sangiovese)、设拉子等。李子plum 常在赤霞珠、歌海娜、美乐、年轻的黑比诺、设拉子等。櫻桃cherry 常在薄酒莱(beaujolais)和其他佳美(gamay)、美乐、桑娇维塞、设拉子等。蔓越橘 cranberry 常在黑比诺等。桑椹mulberry 常在赤霞珠、美乐、设拉子等。草莓strawberry 常在美乐、佳美、年轻的黑比诺等。白酒的果香:苹果apple 常在较凉爽气候的白酒如霞多丽(chardonnay)、muscadet、灰比诺(pinot gris)等白葡萄酒中。杏仁apricot 常在较ripe风味的白酒如viognier、灰比诺、oaked的霞多丽等。醋栗莓gooseberry 常在长相思(sauvignon blanc)、fumé blanc等。葡萄grape 常在muscat、moscatel等。柑橘citrus 常在清新口味的酒款如霞多丽、长相思、赛美蓉(sémillon)等。葡萄柚grapefruit 常在年轻的雷司令(riesling)、霞多丽等。

檸檬lemon 常在较凉爽气候及年轻的白酒如赛美蓉等。莱姆lime 常在霞多丽等。荔枝lychee 常在格乌兹塔明那(gewürztraminer)、维欧尼(viognier)等。芒果mango 常在霞多丽、长相思等。瓜果melon 常在赛美蓉、长相思、霞多丽、verdelho等。桃子peach 常在赛美蓉、维欧尼等。梨子pear常在雷司令、赛美蓉、灰比诺等。百香果passionfruit常在雷司令、灰比诺、verdelho等。凤梨pineapple常在赛美蓉、霞多丽、雷司令、verdelho等。澳洲霞多丽、雷司令、长相思和赛美蓉等白酒中则常可发现熱帶水果香。另外,香蕉味常显示储存狀況不佳的舊白酒。椰子味常在使用新美国橡木桶熟成的葡萄酒中,但太重的椰子味则代表fault。如何分辨葡萄酒的香气(bouquet)延续昨天的笔记,今天接着来聊聊葡萄酒的香气吧!对人类来说,和味觉相比,我们的嗅觉相对灵敏许多。

因此,当我们在评断一支葡萄酒时,大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。品酒时,可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气:首先摇晃酒杯中的葡萄酒,让酒液能和空气接触〈醒酒〉,如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。接下来把「整个」鼻子塞入酒杯,深深地用鼻子吸气。藉此来感受这支酒的cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。由于我们香气是透过与特定受体细胞作用后传递气味的讯息给脑部来判读,因此分辨不同香气的能力主要还是依据品酒者的经验而定。每位品酒者的脑中都有着一本「嗅觉护照」,随着品酒的种类和数量增加,能辨别的香气种类便会增加。对我来说,能否在品酒时辨别出某种葡萄或特定香气并不是最重要的事情,因为有时一支好葡萄酒的香气已不再只是「气味」,而是一种「气氛」、一种「记忆」,甚至是一种「感动」。 注:常有人问我该如何「正确」地摇晃酒杯?我建议就将酒杯放在桌上,抓着杯柄按在桌上旋转即可,这样不但很容易控制,可以转的很漂亮,也不易转到将酒溢出杯外。较炫的转法当然就是抓着杯柄或杯底,凌空在胸前快速地顺时钟旋转。但初学者要注意:(1) 要在朋友面前秀之前要记得练一下,免得将酒转出杯外而出糗。(2) 因为每支酒杯的形状不同,要记得依酒杯调整力道。

(3) 顺时钟旋转是品酒礼仪,因为顺时钟旋转时就算秀过头将酒转出杯外,也只会溅到自己身上。如何分辨葡萄酒的味道(palate)常和台湾的朋友一起品酒时都必须要重新倡导一次品酒步骤。虽然我并非专家,品酒也并没有所谓「标准」的步骤,但是遵循几个简单的程序,可以让品酒者较容易assess葡萄酒的味道。首先,饮入少量的酒(不能太少)使其充满口腔。吸入少量的空气和酒液混合,让葡萄酒加温活化,使其较容易散发味道。在葡萄酒还在口腔时尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味、单宁的层次、酒体(body)、酒精浓郁度等,并在入喉后感受余韵和风味,最后再评量这支酒的整体平衡。由于以上所述分辨葡萄酒的味道几乎都是靠舌头味蕾侦测到的味道来完成,基本上对甜味较敏感的味觉细胞是集中在舌尖,苦味则在较后方,咸味靠近舌尖的两侧,酸味接近两边。所以当葡萄酒在口腔中停留时,尽量让酒液流动至舌头各部位,以综合刺激各种味觉。另外,前文所提到的「余韵」其实有很大一部份是靠嗅觉来完成,由于口腔与鼻腔是相连的,当咽入葡萄酒时,会在鼻腔造成部分真空,将口腔中葡萄酒香气吸进鼻腔。因此在咽入葡萄酒后,能感受到葡萄酒余留的香气。

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